標籤: 愛玉凍的凝膠原理

2018年7月16日 - 愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶，在摩擦搓揉的過程中兩者會慢 ... 也就是因上述愛玉凍的凝膠原理，所以若要提高製作愛玉凍的成功率，須 ...

愛玉子在水中搓揉為何會結成凍呢?? 愛玉子的『凝膠原理』是前台灣大學園藝系黃永傳教授研究而得。 大概原理是說：愛玉的『籽』 外層的種皮富含『果膠』及『果膠酯』.

一般人對於愛玉、愛玉子、愛玉籽、愛玉凍等名稱有混用的情形，本研究為了方便描述，. 會以愛玉（ ... 一、愛玉、薜茘、及大果藤榕之凝膠原理探討並設計標準製作流程.

愛玉子為臺灣山區特產，並已於平地成功栽培，為探討愛玉子品質及凝膠力，鮮 ... 30~50℃ 熱風乾燥均可達110 倍，搓洗愛玉凍用水鈣離子量以80~100 ppm 為宜。

2014年4月6日 - 圖片：愛玉凍的凝結原理，揭露了如何順利製作出愛玉凍的方法。 ... 原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，但原果膠在酸性條件下加熱會變為果膠，這正是 ...

用各種鹽類溶液製作愛玉，特定濃度下可促進果膠酯酶活性，凝膠硬度高，但大量出水， ... 玉凍滑出. 將弓上的弦掛在愛玉凍. 上，注意須維持平衡. 在弓的弦上逐次添加黏 ... 愛玉凝膠酵素—果膠酯酶作用原理在前人研究中已大致了解，但過去研究著重在 ...

而愛玉之所以會凝結，原理在於愛玉子的種皮含有豐富的果膠與果膠酵素，果膠酵素於常溫狀態能維持有效活性，當愛玉子浸入水中揉洗，果膠酵素開始對果膠催化，並與水裏的鈣離子交互聯結為網狀結構，逐漸凝膠，不過， ... 從茶凍到綠茶愛玉凍。

及100°C 的熱水與愛玉子攪拌後過濾的凝膠物也可成愛玉凍，進一步將其愛玉凍. 以沸水及 ... 1、豆腐. 「豆腐的凝固原理為：豆乳是一種膠狀溶液，由於大多待同性電.

2011年6月10日 - 又為什麼將假愛玉（以洋菜為原料）加熱後會溶化，但真愛玉卻不會呢？ ... 李柏宏（民89）：愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究石正中（民76）：愛玉凍 ...